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做点心时的面粉怎么选择,平常用的全麦面粉是最差的吗?
2020-04-01 作者:嘉政点心  来源:点心培训  浏览次数:
广式点心以面粉为主要原材料,用面粉做出成千上万中形态各异的精美点心。那么市面上面粉选择那么多,我们在学习制作广式点心时应该怎样选用面粉呢?今天由广州本地的传统点心培训老师丁师傅来为我们解答这个问题。
点心学习中,面粉的选择技巧
通常的面粉分类:①面粉、②面粉中回添麸皮的全麦粉、③农民直接整粒碾磨的全麦粉、④标准全麦粉
 
根据面粉精细程度的区别,很多不懂行的人都会认为全麦面粉是所有面粉里面最差的。真相真的如此吗?丁师傅从以下角度为我们讲解:
 
来源:农民,会直接把麦子磨成粉就卖,全麦粉的成本比面粉低很多。目前绝大部分面粉厂,麦子会先摘了胚芽再去磨粉,磨粉工序也大大简化,而且麸皮也会回添到全麦粉中,全麦粉的成本比面粉低很多很多。很少数很少数的面粉厂,会严格清洗消毒,严格按照全谷物破碎方式制备全麦粉,制粉工艺繁杂,全麦粉的成本比面粉高很多。
全麦面粉
安全:换个角度说,面粉重要的是纯,最好全是淀粉,也就是我们理解的越白越好。所以传统制粉工艺剥除小麦皮层、糊粉层及胚芽,使大量的营养物质流失。面粉只提供热量,让人长胖,几乎没有营养成分。全麦粉最重要的是营养、口感和安全,所有组分全包括,容易混入受到灰尘及病虫害污染的小麦表皮,降低食味值,带来安全隐患。所以全麦粉很容易就很不好吃,也很容易就有安全风险。
 
营养:从营养角度讲,标准全麦粉最高,农民直接碾磨的全麦粉其次,面粉中回添麸皮的全麦粉再其次,面粉最次。从安全角度讲,面粉最好,标准全麦粉其次,面粉中回添麸皮的全麦粉再其次,农民直接碾磨的全麦粉最次。从成本角度讲,标准全麦粉最高,面粉次高,农民直接碾磨的全麦粉再次高,面粉中回添麸皮的全麦粉最次。如上,如果说全麦粉最次,是说的是面粉中回添麸皮的全麦粉,或者农民直接碾磨的全麦粉,而不是标准全麦粉。
广州传统点心小吃-老西关濑粉
所以,我们在学习点心制作技巧的时候,也要搞清楚这些面粉怎么选择。无论从营养、安全还是成本的角度讲,标准全麦粉都不是最次的。请放心大胆使用!
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